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白菜

更新时间:2020-09-11 17:58点击:

霜降之后,白菜的味道尤其好。

本来霜降了,应该万物萧瑟才对,可偏偏不是。历历寒霜,好像给菜们倾注了别样的营养似的,本来就味道颇佳的白菜愈加糯软香嫩,汁水丰盈。古人喜欢比兴,觉得白菜经霜不凋,像松树一样品质可嘉,所以取名曰“菘”。后来人们提到好吃的菜蔬,喜欢说的一句话就是:初春早韭,秋末晚菘。说这句话的时候,说的人和听的人,都有种很田园的悠远神情。

白菜分大白菜和小白菜。大白菜就是接球白菜,吾乡俗称黄芽白。李时珍在本草中提到,当时一棵大白菜能长到十几斤,那时没有化肥催长素,可是绝对的原生态种植啊。在燕京,人们冬天把马粪放到地窖里种菘菜,不让见风和太阳,长出来的菜叶都是嫩黄色的,吃起来脆美无渣,时称黄芽菜,富贵人家视为珍品。过去在北方,人们冬天通常会贮上好多,记得刘震云在《一地鸡毛》里有个很形象的描述,因为贮藏时间过长,每年到了开春,白白胖胖的大白菜往往干成了小棍棍。这应该是好久以前的事了。现在的人们,可以每天去超市买很新鲜的大白菜。

我们的菜市上更多的是小白菜,人们吃得更多的也是小白菜,小白菜品种很多,有白杆青杆,宽叶卷叶,有青梗,乌塌,矮脚,矮杂,称呼不一样,吃起来味道都是那么好。从春到秋,小白菜都能播种。刚开始是油嫩的菜苗,一般买回家做汤。随后长成半大的样子,这时候,清炒、做汤、下面都行,一棵掰开洗净,也不用刀切,直接下锅。深秋至,寒霜降,小白菜也长大了,一棵白菜就是一大朵绿色的花朵,一匹匹叶子油嫩嫩的厚实实的,一棵就能炒一盘子,装盘后玉白翠绿,糯软香甜,让人百吃不厌。

白菜是我们的本土菜,大约是明朝传到韩国,后来人家制作出了很有名的泡菜。其实我们做的腌白菜味道才真好呢。记得小时候家家院子里都蹲着一只绛紫色的大瓦缸,里面就是满缸的腌白菜。现在我们用小坛子腌菜。先买回肥大的白菜,去掉老枯之叶,放阳光下晒一天,腌之前先倒在大盆里搓揉,直到揉出碧绿的汁水,然后一层盐一层白菜,齐齐码在坛子里,再压上从河边捡来的大青石。一个多月后,揭开看,看菜叶金黄,香味扑鼻,菜就腌好了。逢周末有闲,去坛里掏两棵,做酸菜鱼,炖牛肉,都是极好的下饭菜。

白菜性甘温,利肠胃,人们常说萝卜白菜保平安。白菜又是平民菜,人们通常将价格便宜的东西称为“白菜价”。宋朝的黄庭坚写过一首《即席》:霜栗剥寒橐,晚菘煮青蔬。想想,地冻天寒时节,亲朋相聚,一壶酒,一镬菘,和板桥笔下的炒米酱姜一样,也是极佳的“暖老温贫之具”了。

白菜,让人想起生活的平和温暖。

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